یکی از بزرگ‌ترین مایه‌های افتخار کشور تایلند، برنج جاسمین تایلندی است که تقریباً همیشه در رقابت‌های بین‌المللی در مرکز توجه قرار می‌گیرد و به عنوان خوشمزه‌ترین برنج جهان جوایز و افتخارات متعددی کسب می‌کند.
این برنج که در زبان تایلندی «هُم مالی» (หอมมะลิ) نامیده می‌شود، اغلب چنین برداشت می‌شود که رایحه‌ای شبیه گل یاس دارد، اما در واقع عطر آن بیشتر شبیه گیاه گرمسیری خوشبوی «پاندان» از خانواده پیچ‌کاجیان است. در حقیقت، نام جاسمین به رنگ دانه اشاره دارد که به سفیدی گل یاس است. این برنج هم در تایلند و هم در خارج از کشور محبوبیت زیادی دارد و به‌عنوان نماینده‌ای برجسته از خرد و دانش غذایی و کشاورزی تایلندی شناخته می‌شود.
برنج جاسمین تایلندی به‌عنوان یکی از خوشمزه‌ترین ارقام برنج جهان شناخته شده و به همین دلیل پرطرفدارترین نوع است. بسیاری از خانواده‌های تایلندی، برنج جاسمین را به انواع دیگر ترجیح می‌دهند، زیرا پس از پخت نرم و بسیار معطر است. بیشتر گونه‌های سنتی برنج معطر تایلند به گروه «ایندیکا» تعلق دارند که زیرگونه‌ای دانه‌بلند بوده و به‌طور گسترده در آسیای جنوبی و جنوب‌شرقی کشت می‌شود. در تایلند این گونه‌ها تقریباً در همه مناطق یافت می‌شوند. از میان ۸۰۳ رقم بومی برنج که توسط «اداره برنج» گردآوری شده، ۲۰۲ رقم برنج معطر شناسایی شده است. این فراوانی گونه‌های بومی برنج معطر، نشان‌دهنده تنوع زیستی منطقه است.
برنج جاسمین یک تک‌لپه‌ای از خانواده گندمیان (Gramineae) و جنس اوریزا (Oryza) است. این نوع به گروه خاصی از برنج‌ها با عنوان «ساتیوا» تعلق دارد. با این حال، «برنج جاسمین» در واقع نام تجاری دو رقم محبوب کشت‌شده در تایلند است: «جاسمین ۱۰۵» (هُم مالی ۱۰۵) و «آردی ۱۵». هر دو رقم به دلیل رایحه معطر خود شهرت دارند.
کشت برنج در گذر قرن‌ها در تایلند
باستان‌شناسان شواهدی مرتبط با برنج در بسیاری از مناطق تایلند کشف کرده‌اند، از جمله در محوطه باستانی بان چیانگ در استان شمال‌شرقی «اودون تانی» و همچنین در «نان نوک تا» در ناحیه «فو ویانگ» استان «خون کائن» در شمال‌شرق. آنان پوسته‌های برنج را بر روی ظروف باستانی یافتند که قدمتی بیش از ۵٬۰۰۰ سال دارند. همچنین نقاشی‌های دیواری بر روی دیوارهای «فا مون نوی» در ناحیه «خونگ چیام» استان «اووبون راچاتانی» (دیگر استان شمال‌شرقی تایلند) کشف شد. این نقاشی‌ها کاشت دانه‌هایی شبیه برنج را به تصویر می‌کشند و تخمین زده می‌شود حدود ۶٬۰۰۰ سال قدمت داشته باشند. شواهد باستان‌شناسی نشان می‌دهد که مردم بومی این منطقه حدود شش هزار سال پیش به کشت برنج مشغول بوده‌اند.
دانشمندان تایلندی و پژوهشگران ژاپنی آثار پوسته‌های برنج بر روی آجرهای باستانی از ۱۰۸ محوطه باستان‌شناسی در ۳۹ استان سراسر تایلند را مورد بررسی قرار دادند و نتیجه گرفتند که منطقه‌ای که امروزه تایلند در آن واقع است از قرن ششم عصر بودایی (۵۳۷ پیش از میلاد) برای کشت برنج مورد استفاده قرار می‌گرفته و کشت با برنج چسبناک (glutinous rice) آغاز شده است. مطالعات نشان می‌دهد کشاورزان از حدود سال‌های ۵۴۰ تا ۵۷۰ عصر بودایی، کاشت برنج دانه‌درشت چسبناک را شروع کردند. تنها بعدها، در دوران امپراتوری «سریویجایا» (قرن هفتم تا دوازدهم میلادی) بود که مردم بومی شروع به کشت برنج «ایندیکا» یا «خائو جائو» (ข้าวเจ้า) کردند. تاریخ‌نگاران بر این باورند که این امر تحت تأثیر فرهنگ خِمِر بوده، زیرا این نوع برنج متعلق به طبقات حاکم بود. با این حال، شواهد نشان می‌دهد که برنج چسبناک همچنان در دوره «سوخوتای» (۱۲۳۸ تا ۱۴۳۸ میلادی) کشت می‌شده و از آن زمان تاکنون کشت برنج ادامه یافته و گسترش پیدا کرده است.
«مراسم سلطنتی شخم‌زنی» یکی از آیین‌های مهم دولتی است که آغاز فصل کشاورزی را نشان می‌دهد. این مراسم با حضور پادشاه برگزار می‌شود و نشان‌دهنده اهمیت کشت برنج در جامعه تایلندی است. تصویر بالا صحنه‌ای از این مراسم در گذشته را به نمایش می‌گذارد.
پادشاهان تایلند از کشاورزی حمایت می‌کردند و زمین‌ها و مزارع را به عنوان بخشی از نظام «سَکدینا» ــ نظام سلسله‌مراتبی اجتماعی که از دوران «آیوتایا» تا اوایل دوره «راتاناکوسین» رایج بود و مشابه نظام فئودالیسم است ــ اعطا می‌کردند. «کُرُم نا» (اداره زمین‌های برنج) در دوره آیوتایا تأسیس شد و بعدها، در عصر راتاناکوسین، دولت شروع به دریافت مالیات بر برنج کرد. تجارت برنج گسترش یافت و این غله در اوایل دوره راتاناکوسین به کالایی مهم در تجارت بین‌المللی بدل شد و تا به امروز نیز چنین باقی مانده است.
تولد برنج جاسمین
برنج جاسمین در سال ۱۹۴۵ میلادی به‌طور تصادفی توسط آقای «جارون تانتاووت»، کشاورزی در ناحیه «لائم پرادو» از بخش «پنات نیکوم» استان «چون بوری» کشف شد. طبق روال رایج در میان کشاورزان، آقای جارون بذرهای این گونه معطر جدید را برای کشت در سال بعد کنار گذاشت و این برنج تازه را «خائو هوم مالی» نامید.
کیفیت این برنج همراه با زیبایی‌اش ــ دانه‌های بلند، نوک‌های خمیده، ظاهری شفاف و براق و عطر خوش هنگام پخت ــ بسیاری از کشاورزان را جذب کرد. شش سال بعد، در سال ۱۹۵۱، «خون تیپ» کدخدای روستای «تا تنگ لانگ»، بذر را برای کشت به بخش «بانگ کلا» در استان «چاچئونگسائو» برد. او سپس بذر را به یک مأمور کشاورزی ناحیه به نام «سونتون سیهانون» سپرد و برنج «هوم مالی» در سال ۱۹۵۳ برای کشت در یک مزرعه آزمایشی در استان «لوپ بوری» فرستاده شد. این آزمایش موفقیت‌آمیز بود و بذرها پس از آن به شمال و شمال‌شرق تایلند انتقال یافتند.
طبق مقایسه گونه‌های برنج از سراسر مناطق، برنج «هوم مالی» بیشترین سازگاری را با کشت در «ایسان» ــ نام دیگر منطقه شمال‌شرقی تایلند ــ داشت و بهترین نتایج را در قطعات کنترل‌شده سراسر این منطقه نشان داد. در سال ۱۹۵۹، «کمیته بررسی گونه‌های برنج» تحت وزارت کشاورزی این نوع برنج را تأیید کرد و آن را «خائو دوک مالی ۱۰۵» (برنج جاسمین سفید ۱۰۵) نامید و توزیع بذر در میان کشاورزان آغاز شد. دو سال بعد، مرکز آزمایش برنج استان «سورین» توزیع این گونه جدید را شروع کرد که به‌سرعت بر محبوبیتش افزوده شد و به محصول اصلی منطقه «تونگ کولا رونگهای» در شمال‌شرق بدل گردید؛ منطقه‌ای به وسعت ۳٬۲۰۰ کیلومتر مربع در پنج استان.
محور وعده‌های غذایی و فرهنگ تایلند
برنج تایلند نقشی اساسی در حمایت از نظام اقتصادی در سطح خانواده، ملی و منطقه‌ای ایفا می‌کند. تایلند که به «کاسه برنج منطقه» معروف است، یکی از صادرکنندگان پیشتاز برنج نیز به شمار می‌رود. اما برنج تنها غذای اصلی کشور نیست، بلکه بخشی محوری از فرهنگ تایلندی نیز به حساب می‌آید.
افسانه‌های بسیاری درباره منشأ برنج وجود دارد. هر داستان به مردم یادآوری می‌کند که هر دانه برنج ارزشمند است و نباید آن را هدر داد. این افسانه‌ها همچنین بازتاب‌دهنده شیوه زندگی و فرهنگ مردم بوده و با آیین‌ها، رسوم و باورها پیوند دارند. مردم تایلند الهه برنج به نام «مائه پوسوپ» (แม่โพสพ)، مادر الهه برنج را می‌پرستند که روح یا جان برنج محسوب می‌شود. باور بر این است که پرستش این الهه از زمان‌های پیشاتاریخ بخشی از فرهنگ تایلند بوده است.
تایلند همچنین جشنواره‌های متعددی دارد که مستقیماً با فرهنگ برنج مرتبط‌اند؛ از جمله جشنواره «بون بنگ پای» (جشن موشک) برای استقبال از باران پیش از فصل کاشت؛ «هه نانگ میائو» (رژه گربه)، آیین اجتماعی برای دعا به‌منظور باران‌خواهی قبل از شروع فصل کشت؛ «لیانگ فی تی نا» (ادای احترام به ارواح شالیزار برای طلب محصول) و «سو خوان خائو» (مراسم فصل برداشت)؛ همچنین سرودخوانی «کاتا پلا چون» (ورد ماهی سرماری) و «پرایا خان خاک» (شاهزاده وزغ) برای طلب باران. این آیین‌ها تا فصل برداشت ادامه دارد با «خوان خائو بون خون لان» که جشن و شکرگزاری برای محصول فراوان است و «تت ماها چات»، موعظه‌ای درباره زندگی پیشین بودا ـ آیینی برای پرستش ارواح نیاکان.
این جشن‌ها و آیین‌های مرتبط با برنج و تقویم کشت آن، ارتباط ذاتی و پیوند میان انسان و برنج ــ غذای اصلی که زندگی و اجتماع را پایدار می‌سازد ــ را برجسته می‌کند.
برنج تایلندی در بستر کنونی
امروزه برنج یاسمن هم در تایلند و هم در خارج از کشور بسیار محبوب است. تقریباً نیمی از ۵ میلیون تُن صادرات سالانه برنج تایلند، برنج یاسمن است. استانداردهای تعیین‌شده توسط وزارت بازرگانی، وزارت کشاورزی و تعاونی‌ها و همچنین مقررات بین‌المللی برای رعایت قوانین تولید برنج به منظور صادرات مستقیم به‌کار گرفته می‌شوند.
توسعه محصولات غذایی فرآوری‌شده با استفاده از برنج یاسمن همچنان ادامه دارد تا نیازهای مصرف‌کننده مدرن را برآورده سازد. این محصولات در اشکال گوناگون عرضه می‌شوند، از جمله برنج فوری (برنج زودپز)، برنج بسته‌بندی‌شده آماده مصرف و برنج غنی‌شده با مواد مغذی.
پیشرفت فناوری در کشت برنج نیز به تولیدکنندگان کمک کرده است تا به اهداف صادراتی دست یابند. در حالی که بیشتر روش‌های تولید برای پاسخ‌گویی به تقاضای بازار در مقیاس صنعتی تغییر یافته‌اند، برخی گروه‌های کشاورز همچنان سبک زندگی و شیوه‌های سنتی خود را حفظ کرده و به جای آن، کشاورزی پایدار بدون مواد شیمیایی و کشت برنج یاسمن ارگانیک را برگزیده‌اند. این کشاورزان اجتماعات خود را تشکیل داده‌اند و امروز شبکه‌ای قدرتمند از کشاورزی جایگزین را به وجود آورده‌اند. این حرکت کشت برنج را به ریشه‌های آن بازگردانده است؛ بر پایه طبیعت، فلسفه و خرد بومی. با بازگشت به شیوه‌های سنتی، حاصلخیزی به زمین بازگشته است. همچنین این گروه‌ها و شبکه‌ها به بسیاری از کشاورزان خُرد کمک کرده‌اند تا با کاهش هزینه‌های تولید، از بدهی رهایی یابند.
مصرف‌کنندگان نیز از این روند سود برده‌اند، چرا که می‌توانند از برنج باکیفیت و بدون مواد سمی بهره‌مند شوند. این گروه‌های کوچک کشاورزی به‌خاطر بازگرداندن ارزش‌های سنتی، سبک زندگی و پیوند میان انسان و برنج ستایش می‌شوند. یکی از کشاورزان بازنشسته چنین گفته است:
«کشت برنج، کشت زندگی است؛ از یک زندگی به زندگی دیگر. کاشت برنج به آرامش ذهن کمک می‌کند.»
تردیدی نیست که از دوران باستان تا امروز، انسان و برنج به‌طور متقابل به یکدیگر وابسته و جدانشدنی بوده‌اند. همین امر در مورد برنج و فرهنگ تایلند نیز صادق است.
